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As folhas de oliveira têm sido alvo de diversos estudos, tendo como descoberta vários benefícios à saúde. Entre os compostos bioativos presentes nas folhas de oliveira têm-se os carotenoides, um grupo de pigmentos, que são responsáveis pelas cores vermelha, laranja e amarela. Este trabalho teve como objetivo estudar a secagem das folhas de oliveira e verificar a influência deste processo no conteúdo de carotenoides. O equipamento utilizado para os ensaios de secagem foi um secador de leito fixo com passagem paralela de ar, nas temperaturas de 50 e 70°C e velocidade do ar de 2m/s. A determinação dos carotenoides totais foi realizada através da metodologia deRodriguez-Amaya (1999). Através dos resultados verificou-se que o aumento da temperatura proporcionou a aceleração do processo, o que reduziu o tempo de secagem. Para a secagem realizada na temperatura de 50 oC a cinética apresentou somente um período de taxa decrescente, enquanto que para a temperatura de 70 oC foi possível observar um período de taxa constante no início do experimento. Com relação ao conteúdo de carotenoides, observou-se que a amostra seca em maior temperatura teve maior perda deste composto.