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ESTUDO DA INFLUÊNCIA DA LIOFILIZAÇÃO NOS PARÂMETROS DE COR DE FRUTAS TROPICAIS

LUNARDI, HELOISE; ROSA, GABRIELA SILVEIRA DA;

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A comercialização mundial de produtos a partir de frutas vem crescendo nos últimos anos. Dentre estes, as frutas desidratadas têm ganhado espaço, visto que possuem algumas vantagens, como uma maior vida de prateleira. A liofilização é uma das técnicas de secagem de alimentos, que consiste na retirada da água do material através da sublimação, garantindo assim que as propriedades organolépticas da amostra praticamente não se alterem. Uma das características fundamentais para um alimento, natural ou processado, é a sua cor. Esta é proveniente dos pigmentos presentes nos alimentos, destacando-se a clorofila, as antocianinas e os carotenoides. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da liofilização em parâmetros de cor (luminosidade, intensidade de verde/vermelho e intensidade do amarelo/azul), assim como na umidade de frutas tropicais. Foram utilizadas amostras de abacaxi, banana e manga nas formas in natura e liofilizadas. No geral os resultados obtidos de luminosidade, intensidade de vermelho e de amarelo foram maiores nas amostras secas do que nas in natura. Ainda, verificou-se que em todas as amostras há a predominância da cor amarela sobre a vermelha. Quanto a umidade observaram-se baixos valores para as amostras liofilizadas (10 a 16 %, b.u.).

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DOI: 10.5151/ENEMP2015-SE-688

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Como citar:

LUNARDI, HELOISE; ROSA, GABRIELA SILVEIRA DA; "ESTUDO DA INFLUÊNCIA DA LIOFILIZAÇÃO NOS PARÂMETROS DE COR DE FRUTAS TROPICAIS", p. 1858-1863 . In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/ENEMP2015-SE-688

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