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ESTABILIDADE DE SUCO DE UVA EM PÓ MICROENCAPSULADO POR ATOMIZAÇÃO

GALLO, THAIS CRISTINA BENATTI; MOSER, POLIANA; TELIS, VÂNIA REGINA NICOLETTI;

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A elaboração do suco de uva em pó representa uma alternativa interessante no sentido de melhorar a conservação do produto, sendo a produção de sucos de frutas em pó uma aplicação de crescente interesse industrial. O produto seco apresenta um aumento da sua vida útil e maior disponibilidade, porém, o processo de atomização é dificultado devido ao comportamento pegajoso que as frutas exibem quando submetidas às variações de umidade e temperatura. É de grande importância para a indústria melhorar o desempenho do processo de secagem por atomização, a fim de obter produtos com melhores características, bem como aumentar o rendimento. Uma alternativa para otimizar o processo é adicionar agentes carreadores, que também possuem a função de encapsulantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade e qualidade de sucos de uva em pó obtidos através spray drying, utilizando combinações de maltodextrina (MD) com proteína isolada de soja (SPI) ou proteína concentrada de soro de leite (WPC) como agentes carreadores, visando a proteção das antocianinas e obtenção de um produto com boa estabilidade. A amostra SPI 1, após 90 dias de exposição à luz, apresentou maior retenção de antocianinas, com perda de apenas 28 % do conteúdo inicial, com menor ganho de umidade e menor variação na coloração do suco em pó. A utilização desses agentes carreadores resultou em pós mais estáveis ao armazenamento, sendo promissores como encapsulantes.

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DOI: 10.5151/ENEMP2015-TC-531

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Como citar:

GALLO, THAIS CRISTINA BENATTI; MOSER, POLIANA; TELIS, VÂNIA REGINA NICOLETTI; "ESTABILIDADE DE SUCO DE UVA EM PÓ MICROENCAPSULADO POR ATOMIZAÇÃO", p. 1960-1968 . In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/ENEMP2015-TC-531

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