fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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1 PERNIL DE CORDEIRO MATURADO SOB REFRIGERAÇÃO E ACONDICIONADO EM DIFERENTES SISTEMAS DE EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA

DANTAS, F. R.; SOARES, L. S.; PETRUS, J. C. C.; MADRUGA, M. S.; MONTEIRO, A. R.;

Artigo:

Este trabalho teve como objetivo estudar a influencia de diferentes sistemas de acondicionamento na vida útil de pernil de cordeiro maturado sob refrigeração. Os produtos foram maturados a 3°C sob as seguintes condições: vácuo, em atmosferas modificadas (contendo 70 % CO2/30% de N2 e 100 % de CO2), e em ar atmosférico (controle) por 28 dias. Foram realizadas análises de atividade água, cor, pH, composição centesimal, perda de água e análises microbiológicas - contagem de coliformes totais e termotolerantes, psicrófilos, psicrotróficos, mesófilos, bactérias lácticas e presença de Salmonella. A contagem microbiana durante 14 dias foi inferior para as amostras maturadas a vácuo e sob atmosfera modificada, enquanto sob ar atmosférico foi quatro vezes superior à contagem inicial. Entre as atmosferas modificadas, as amostras maturadas em 100% de CO2 apresentaram maior vida útil.

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Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0584-24833-180410

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Como citar:

DANTAS, F. R.; SOARES, L. S.; PETRUS, J. C. C.; MADRUGA, M. S.; MONTEIRO, A. R.; "1 PERNIL DE CORDEIRO MATURADO SOB REFRIGERAÇÃO E ACONDICIONADO EM DIFERENTES SISTEMAS DE EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA", p. 3733-3740 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0584-24833-180410

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