Artigo:

Um dos grandes desafios da industria de alimentos na moderna ainda é a busca por alimentos mais saudáveis e benéficos a saúde, em vista do crescente número de doenças causadas por uma má alimentação. Dentre esses, há um grande interesse na modificação de óleos e gorduras visando a obtenção de lipídeos estruturados, os quais, para a alimentação destacam-se os triglicerídeos dietéticos, que apresentam um elevado valor nutracêutico comparado ao atuais óleos no mercado. Os triglicerídeos dietéticos do tipo MLM, contém ácidos graxos de cadeira média (M) na posição sn-1 e sn-3 e um ácido graxo de cadeia longa na posição sn-2, podendo ser sintetizados através da acidólise enzimática de óleos. O presente trabalho teve como objetivo sintetizar o triglicerídeos dietético do tipo MLM por meio de acidólise enzimática do óleo de uva com ácido cáprico, utilizando a Lipozyme RM IM em reator de leito fixo.