SECAGEM DA POLPA DE GRAVIOLA PELO POCESSO FOAM-MAT E AVALIAÇÃO SENSORIAL DO PRODUTO OBTIDO

SECAGEM DA POLPA DE GRAVIOLA PELO POCESSO FOAM-MAT E AVALIAÇÃO SENSORIAL DO PRODUTO OBTIDO

DIEB, J. T.; GURGEL, C. E. M. R.; DANTAS, T.N.P.; deMEDEIROS, M. F. D

Artigo Completo:

Foram realizados ensaios de secagem em camada de espuma da polpa de graviola com adição de 1% de emustab e 1% de liga neutra. Estudou-se os efeitos da temperatura (50°C, 60°C e 70°C) e espessura da camada (0,30 cm, 0,45 cm e 0,60 cm) na cinética de secagem, avaliando-se o comportamento das curvas de secagem e as características físico - químicas do produto em pó (umidade e atividade de água). Iogurtes saborizados com 7% de pó de graviola obtidos na secagem foram submetidas à análise sensorial que foi realizada mediante teste de avaliação utilizando 50 provadores não treinados. Cada provador emitiu notas para os atributos aparência, odor, sabor e textura. O produto apresentou índice de aceitabilidade superior a 70% e conforme a classificação qualitativa, as médias das notas ficaram compreendidas entre gostei ligeiramente e gostei regularmente (6,63 a 7,55 para os atributos odor e textura, respectivamente).

Foram realizados ensaios de secagem em camada de espuma da polpa de graviola com adição de 1% de emustab e 1% de liga neutra. Estudou-se os efeitos da temperatura (50°C, 60°C e 70°C) e espessura da camada (0,30 cm, 0,45 cm e 0,60 cm) na cinética de secagem, avaliando-se o comportamento das curvas de secagem e as características físico - químicas do produto em pó (umidade e atividade de água). Iogurtes saborizados com 7% de pó de graviola obtidos na secagem foram submetidas à análise sensorial que foi realizada mediante teste de avaliação utilizando 50 provadores não treinados. Cada provador emitiu notas para os atributos aparência, odor, sabor e textura. O produto apresentou índice de aceitabilidade superior a 70% e conforme a classificação qualitativa, as médias das notas ficaram compreendidas entre gostei ligeiramente e gostei regularmente (6,63 a 7,55 para os atributos odor e textura, respectivamente).

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeqic2015-014-31699-239854

Referências bibliográficas

• [1] DANTAS, S.C.M. Desidratação de polpas de frutas pelo método foam-mat. Natal: 2010, 86 p. (Dissertação de Mestrado).
• [2] FIGUEIRÊDO et al. Cinética de secagem em camada de espuma da polpa de mangaba. VII Congreso Ibérico de Agroingenieria y Ciencias Hortícolas, Madrid, Agosto 2013.
• [3] KADAM, D.M.; PATIL, R.T.; KAUSHIK, P. Foam Mat Drying of Fruit and VegetableProducts. In: Drying of Foods, Vegetables and Fruits, v.1, p.111-124, Singapure, 2010.
• [4] MADUREIRA, I.A.; FIGEIRÊDO, R.M.F.; QUEIROZ, A.T.M,; FILHO, E.D.D. Cinética de secagem da Polpa do Fígo-da índia. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n Especial, p. 345- 354, 2011
• [5] MARQUES, G.M.R, Secagem do caldo de cana em leito de espuma e análise sensorial do produto. 2009. 84f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos). Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Itapetinga – BA

Como citar:

DIEB, J. T.; GURGEL, C. E. M. R.; DANTAS, T.N.P.; deMEDEIROS, M. F. D; "SECAGEM DA POLPA DE GRAVIOLA PELO POCESSO FOAM-MAT E AVALIAÇÃO SENSORIAL DO PRODUTO OBTIDO", p-2028-2033. In: Anais do XI Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica [=Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n.3]. ISSN Impresso: 2446-8711. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeqic2015-014-31699-239854