Abstract:

A busca por conveniência na vida atual levou ao aumento do consumo de produtos prontos para o consumo, sendo distribuídos informalmente nas ruas, em lanchonetes e em grandes supermercados. Os produtos finais devem apresentar qualidade nutritiva, sensorial e higiênico sanitária, pois esta é requisito primordial para a saúde. O objetivo deste trabalho foi avaliar os resultados microbiológicos de diferentes classes de alimentos produzidos e comercializados em um supermercado de Fortaleza-CE, no mês de janeiro de 2012. Foram avaliados seis alimentos, sendo eles: salada mista, feijão verde, coxinha de frango, frango assado, bolo decorado e torresmo. As amostras foram analisadas de acordo com as características de cada alimento, conforme a Resolução RDC n° 12 de 2001 da ANVISA, analisando os seguintes microrganismos: Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostrídios sulfito redutores a 46°C. Os resultados revelaram que, do total de amostras analisadas, 66,6% apresentaram-se de acordo com os padrões estabelecidos pela ANVISA. A salada mista apresentou contaminação por Coliformes totais (460 NMP/g) e Salmonella (presente/25g) e a coxinha de frango por Coliformes totais (110 NMP/g), Staphylococcus aureus (31000 UFC/g) e B. cereus (1700 UFC/g). Todas as amostras apresentaram contaminação abaixo do limite estabelecido pela legislação vigente para as análises realizadas, exceto para Salmonella spp. O número mais provável de coliformes termotolerantes é utilizado como indicador de contaminação fecal, ou seja, para avaliar as condições higiênico sanitária. Os microrganismos Salmonella spp. e S. aureus estão relacionados com infecção e intoxicação alimentar, respectivamente, representando um risco para a saúde pública. As contaminações presentes nesses alimentos indicam falhas nas boas práticas de fabricação e processamento, envolvendo procedimento de lavagem e sanitização, corte, cozimento e refrigeração. Além da higienização dos utensílios e equipamentos utilizados e das mãos, devido haver elevada manipulação. O presente trabalho demonstra a necessidade de maior orientação aos manipuladores de alimentos do estabelecimento analisado, associado às boas práticas de fabricação, minimizando assim os perigos para a saúde do consumidor.