Microbiota Isolada de Queijos Artesanais em Quatro Capitais da Região Nordeste do Brasil

Microbiota Isolada de Queijos Artesanais em Quatro Capitais da Região Nordeste do Brasil

YAMANAKA, ELISA HIZURU UEMURA; COGO, LAURA LÚCIA; DALZOTO, PATRICIA; SOUZA, FERNANDA CASTELHANO DE; GUERIM, ALESSANDRA VALE DAUR; BARBIERI, FABIANA NICOL; MOREIRA-FILHO, OTACILIO; WAKAMORI, MAIRE; SILVA, CARLA FRAN; PIMENTEL, IDA CHAPAVAL

Abstract:

Os queijos com alto teor de umidade geralmente representam fonte de renda adicional nas diversas regiões brasileiras devido à facilidade de fabricação ao nível artesanal. A maioria das doenças transmitidas por alimentos no Brasil são causadas por Salmonella spp., Escherichia coli patogênica, e por toxinas de Staphylococcus coagulase positiva. O objetivo do trabalho foi isolar a microbiota a partir de queijos com alto teor de umidade, produzidos artesanalmente, nas áreas metropolitanas de quatro capitais da região nordeste do Brasil. A coleta nestas cidades visou avaliar as condições sanitárias na fabricação de alimentos artesanais, devido ao grande fluxo de turistas nestes locais. Entre fevereiro e maio de 2013 foram coletados 12 queijos produzidos artesanalmente na região metropolitana de Salvador, Recife, Natal e Fortaleza, sedes dos jogos da Copa do Mundo de futebol em 2014. Foram realizadas análises para contagem dos indicadores de contaminação E. coli e Staphylococcus coagulase positiva, e pesquisa de patógenos Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, utilizando-se metodologias ISO 16649-2, 6888-1, 6579 e 11290, respectivamente. Considerando E. coli como a principal representante de coliformes a 45ºC, 58% das amostras apresentaram valores acima dos permitidos pela legislação vigente. Foram isolados Staphylococcus coagulase positiva a partir de 50% das amostras acima da tolerância permitida em legislação vigente. Dentre os patógenos, apesar de não ter sido isolado L. monocytogenes, foi isolada Salmonella spp./25g de uma amostra. Os dados corroboram com os obtidos por outros autores. Conclui-se que o consumo de queijos artesanais representa risco potencial à saúde do consumidor e ressalta-se a importância de uma fiscalização rigorosa e efetiva. Além disso, deve-se adotar medidas higiênico-sanitárias adequadas, com a implantação de Boas Práticas de Fabricação, em locais de fabricação destes, para evitar a disseminação de doenças através dos alimentos pelos turistas que visitam as diversas regiões do Brasil.

Os queijos com alto teor de umidade geralmente representam fonte de renda adicional nas diversas regiões brasileiras devido à facilidade de fabricação ao nível artesanal. A maioria das doenças transmitidas por alimentos no Brasil são causadas por Salmonella spp., Escherichia coli patogênica, e por toxinas de Staphylococcus coagulase positiva. O objetivo do trabalho foi isolar a microbiota a partir de queijos com alto teor de umidade, produzidos artesanalmente, nas áreas metropolitanas de quatro capitais da região nordeste do Brasil. A coleta nestas cidades visou avaliar as condições sanitárias na fabricação de alimentos artesanais, devido ao grande fluxo de turistas nestes locais. Entre fevereiro e maio de 2013 foram coletados 12 queijos produzidos artesanalmente na região metropolitana de Salvador, Recife, Natal e Fortaleza, sedes dos jogos da Copa do Mundo de futebol em 2014. Foram realizadas análises para contagem dos indicadores de contaminação E. coli e Staphylococcus coagulase positiva, e pesquisa de patógenos Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, utilizando-se metodologias ISO 16649-2, 6888-1, 6579 e 11290, respectivamente. Considerando E. coli como a principal representante de coliformes a 45ºC, 58% das amostras apresentaram valores acima dos permitidos pela legislação vigente. Foram isolados Staphylococcus coagulase positiva a partir de 50% das amostras acima da tolerância permitida em legislação vigente. Dentre os patógenos, apesar de não ter sido isolado L. monocytogenes, foi isolada Salmonella spp./25g de uma amostra. Os dados corroboram com os obtidos por outros autores. Conclui-se que o consumo de queijos artesanais representa risco potencial à saúde do consumidor e ressalta-se a importância de uma fiscalização rigorosa e efetiva. Além disso, deve-se adotar medidas higiênico-sanitárias adequadas, com a implantação de Boas Práticas de Fabricação, em locais de fabricação destes, para evitar a disseminação de doenças através dos alimentos pelos turistas que visitam as diversas regiões do Brasil.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/foodsci-microal-212

Como citar:

YAMANAKA, ELISA HIZURU UEMURA; COGO, LAURA LÚCIA; DALZOTO, PATRICIA; SOUZA, FERNANDA CASTELHANO DE; GUERIM, ALESSANDRA VALE DAUR; BARBIERI, FABIANA NICOL; MOREIRA-FILHO, OTACILIO; WAKAMORI, MAIRE; SILVA, CARLA FRAN; PIMENTEL, IDA CHAPAVAL; "Microbiota Isolada de Queijos Artesanais em Quatro Capitais da Região Nordeste do Brasil", p-417-418. In: Proceedings of the XII Latin American Congress on Food Microbiology and Hygiene [=Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1]. São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359201X, DOI 10.5151/foodsci-microal-212