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A gelatina é um polímero obtido a partir da hidrólise do colágeno extraído da pele animal. É utilizada em indústrias de alimentos, farmacêuticas e fotográficas. Possui diversas características funcionais e é um alimento altamente nutritivo. O Brasil é um dos cinco maiores produtores de carne bovina e a produção de peles e couro atinge toneladas. Devido ao processo de curtimento, as indústrias de couro geram resíduos demasiados, que são de baixo valor comercial porém ricos em colágeno. Em vista disso, propõe-se uma alternativa para esses resíduos, a produção de gelatina. Neste trabalho, estudou-se a cinética de extração da gelatina de resíduos de couro curtido ao cromo. A extração ocorreu por meio de dois agentes alcalinizantes, óxido de cálcio e óxido de magnésio, durante sete horas em uma temperatura constante de 60ºC. A extração foi avaliada a partir do teor de proteína, nitrogênio e cromo. Observou-se que quanto maior o tempo de extração, maior o teor de cromo e de proteína. Melhores resultados foram obtidos com o óxido de magnésio.