DETERMINAÇÃO DA CINÉTICA DE INATIVAÇÃO TÉRMICA DA ENZIMA PECTINAMETILESTERASE EM SUCO DE MAÇÃ NÃO CLARIFICADO

DETERMINAÇÃO DA CINÉTICA DE INATIVAÇÃO TÉRMICA DA ENZIMA PECTINAMETILESTERASE EM SUCO DE MAÇÃ NÃO CLARIFICADO

PEREIRA, L. J.; SIGUEMOTO, E. S.; GUT, J. A. W.

Artigo Completo:

O tratamento térmico de alimentos líquidos a base de frutas visa a inativação de micro-organismos e enzimas indesejadas. O objetivo deste trabalho é estudar a cinética de inativação da enzima pectinametilesterase (PME) em suco de maçã não clarificado. O processo foi realizado em batelada por imersão de amostras em banho termostatizado (60, 70, 80 e 90 °C) por tempos de imersão determinados (10, 30, 60 e 90 s) com registro do histórico de temperatura e atividade residual. Um modelo de primeira ordem com dois componentes para processo não isotérmico foi ajustado ao conjunto de dados pela minimização do erro quadrático. Os parâmetros ajustados indicam que 26% da atividade da PME vem de uma fração termicamente resistente que não é inativada nas condições estudadas. Para atingir uma atividade residual de 10% seriam necessários 78 s a 90 °C, o que é uma condição desfavorável em termos de qualidade do produto.

O tratamento térmico de alimentos líquidos a base de frutas visa a inativação de micro-organismos e enzimas indesejadas. O objetivo deste trabalho é estudar a cinética de inativação da enzima pectinametilesterase (PME) em suco de maçã não clarificado. O processo foi realizado em batelada por imersão de amostras em banho termostatizado (60, 70, 80 e 90 °C) por tempos de imersão determinados (10, 30, 60 e 90 s) com registro do histórico de temperatura e atividade residual. Um modelo de primeira ordem com dois componentes para processo não isotérmico foi ajustado ao conjunto de dados pela minimização do erro quadrático. Os parâmetros ajustados indicam que 26% da atividade da PME vem de uma fração termicamente resistente que não é inativada nas condições estudadas. Para atingir uma atividade residual de 10% seriam necessários 78 s a 90 °C, o que é uma condição desfavorável em termos de qualidade do produto.

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeqic2015-201-32785-249721

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Como citar:

PEREIRA, L. J.; SIGUEMOTO, E. S.; GUT, J. A. W.; "DETERMINAÇÃO DA CINÉTICA DE INATIVAÇÃO TÉRMICA DA ENZIMA PECTINAMETILESTERASE EM SUCO DE MAÇÃ NÃO CLARIFICADO", p-1872-1877. In: Anais do XI Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica [=Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n.3]. ISSN Impresso: 2446-8711. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 23591757, DOI 10.5151/chemeng-cobeqic2015-201-32785-249721