Novembro 2015 vol. 1 num. 2 - V SIMPÓSIO DE BIOQUÍMICA E BIOTECNOLOGIA

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Utilização de prebióticos para enriquecimento da bebida fermentada a base de soja

Munhoz, Cláudia Leite ; Ferreira, Thales Henrique Barreto ; Faria, Isna Nogueira ; Souza, Aloisio Henrique de ; Oliveira, Roselene Ferreira ;

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Este estudo teve como objetivo elaborar bebidas fermentadas de soja adicionado de prebióticos, realizar a caracterização física e aceitabilidade sensorial. O extrato de soja foi elaborado a partir da maceração dos grãos e tratamento térmico, adição de cultura láctica probiótica e os prebióticos, após a fermentação as amostras foram adoçadas com sacarose e saborizadas com polpa de maracujá. O iogurte foi submetido a análises de pH, atividade de água, sólidos solúveis, cor, aceitabilidade sensorial e intenção de compra. As médias dos resultados foram pH 4,21 a 4,30, atividade de água 0,978 a 0,981, sólidos solúveis 20 a 25°Brix, para a cor foram L 60,62 a 63,45, a* -2,51 a -2,76 e b* 15,29 a 16,71. As amostras não diferiram estatisticamente entre si (p>0,05) e obtiveram boa aceitabilidade com intenção de compra de 82%.

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Palavras-chave: qualidade sensorial, frutooligossacarídeo, inulina,

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DOI: 10.5151/biochem-vsimbbtec-21833

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Como citar:

Munhoz, Cláudia Leite; Ferreira, Thales Henrique Barreto; Faria, Isna Nogueira; Souza, Aloisio Henrique de; Oliveira, Roselene Ferreira; "Utilização de prebióticos para enriquecimento da bebida fermentada a base de soja", p. 36-39 . In: In Anais do V Simpósio de Bioquímica e Biotecnologia - VSIMBBTEC [=Blucher Biochemistry Proceedings].. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-5043, DOI 10.5151/biochem-vsimbbtec-21833

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