fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

Artigo - Open Access.

Idioma principal

SUCO DE CAJÁ (Spondias mombin L.) COMO ADJUNTO NA PRODUÇÃO DE CERVEJA: ANÁLISES FISÍCO-QUÍMICAS, SENSORIAL E ESTUDO CINÉTICO.

MUNIZ, L. D.; MELO, V. F. de; BISPO, J. A. C.; BIANCHI, V. L. D.; CARVALHO, G. B. M. de;

Artigo:

O presente trabalho aborda a aplicação de adjunto misto de suco de cajá e sacarose em substituição a 15% do malte de cevada na produção de uma cerveja Pilsen, em escala piloto de 60 litros. O acompanhamento físico-químico e cinético foi realizado durante as fases de fermentação e maturação. No ponto final a cerveja apresentou 5,51% de etanol (v/v), com o consumo de 97,01 g/L de extrato aparente, resultando em uma fermentabilidade de 73,49%. A cerveja alcançou a produtividade volumétrica (Qp) de 1,07 g/L.h em 12 horas de fermentação e o maior valor de Yp/s nessas condições foi de 0,50 g/g em 50 horas. Os valores máximos de µx, µs e µp (0,134 h

Artigo:

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1784-17564-175667

Referências bibliográficas
  • [1] ASBC (1996).- Methods of Analysis of the American Society of Brewing Chemists. Eighth Revised Edition. Minnesota: The Technical Committee and the Editorial Committe of the ASBC. BORZANI, W. (1986). Cinética de processos fermentativos. Revista Brasileira de Engenharia, v.3, n.2, p.6
  • [2] CARVALHO, G. B. M.; SILVA, D. P.; BENTO, C. V.; VICENTE, A. A., TEIXEIRA, J. A.; FELIPE, M. G. A.; ALMEIDA E SILVA, J. B. (2008). Banana as adjunct in beer production: Applicability and Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 7performance of fermentative parameters. Applied Biochemistry and Biotechnology, 155, 53-6 doi: 10.1007/s12010-008-8458-y. CATALUÑA, E. (1988). As uvas e os vinhos. ed. Rio de Janeiro: Globo, 207p. GUIDO, L. F., RODRIGUES, P. G., RODRIGUES, J. A., GONCALVES, C. R., Andamp; BARROS, A. A. (2004). Food Chemistry, 87, 187–193. doi: 10.1016/j.foodchem.2003.10.033.
  • [3] HISS, H. Cinética de Processos Fermentativos. (2001) In: ALMEIDA LIMA, U.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W. Biotecnologia Industrial. São Paulo: Edgard Blücher, v. 2. p. 93-122.
  • [4] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. (1985). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3 ed. São Paulo: O Instituto, v.1, 533 p. LE DUY, A.; ZAJIC, J. E. (1973). A Geometrical Approach for Differentiation of an Experimental Function at a Point: Applied to Growth and Product Formation. Biotechnology and Bioengineering, New York, v. 15, 805-815.
  • [5] MOSER, A. (1988). Bioprocess Technology. Kinetics and Reactors. New York: Springer-Verlag, 451p. TSCHOPE, E. C.(2001). Microcervejarias e Cervejarias. A Historia, a Arte e a Tecnologia. São Paulo: Editora Aden, 223 p. VENTURINI FILHO, W. G.; CEREDA, M. P. Cerveja. in: Almeida Lima, U.; Aquarone, E.; Borzani, W.; Schmidell, W. (2001). Biotecnologia Industrial. Volume 4. Biotecnologia na Produção de Alimentos. São Paulo: Edgar Blucher, 91-144.
Como citar:

MUNIZ, L. D.; MELO, V. F. de; BISPO, J. A. C.; BIANCHI, V. L. D.; CARVALHO, G. B. M. de; "SUCO DE CAJÁ (Spondias mombin L.) COMO ADJUNTO NA PRODUÇÃO DE CERVEJA: ANÁLISES FISÍCO-QUÍMICAS, SENSORIAL E ESTUDO CINÉTICO.", p. 4964-4971 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1784-17564-175667

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações