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PERFIL DE SABOR PARA DIFERENTES TIPOS DE MALTE UTILIZANDO TÉCNICAS DESCRITIVAS DE ANÁLISE SENSORIAL

MARGON, R. A.; PONCIO, B. H.; YOSHIOKA, C.M.N.; ARRIECHE*, L. S.;

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A análise sensorial é um importante instrumento para a caracterização de produtos alimentícios e otimização das formas de preparo. Nesse sentido, este trabalho teve como foco a analise sensorial do malte de cevada e a verificação de seus atributos ainda presentes após o processo de produção da cerveja. A equipe de julgadores foi selecionada através dos testes triangular, de ordenação e análises descritivas de sabor. Os participantes que obtiveram mais de 70% acerto foram convidados a integrar a equipe. Foram selecionados 4 tipos de malte puros e 3 misturas de maltes prontas para a produção de cerveja. O mosto dos maltes selecionados para a análise foi extraído por meio de uma infusão. Através da metodologia adotada, pode-se observar a diferença de sabores das amostras, bem como o aumento da complexidade de sabores entre o malte e a cerveja pronta. O estudo pode ser utilizado para detalhar essas diferenças, registrando-as em gráfico pizza com o perfil das características e intensidade de sabor para cada malte diferente, podendo assim dar ao Mestre Cervejeiro informações importantes sobre o sabor final da cerveja, antes mesmo de produzir.

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DOI: 10.5151/chemeng-cobeqic2015-406-34021-261397

Referências bibliográficas
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Como citar:

MARGON, R. A.; PONCIO, B. H.; YOSHIOKA, C.M.N.; ARRIECHE*, L. S.; "PERFIL DE SABOR PARA DIFERENTES TIPOS DE MALTE UTILIZANDO TÉCNICAS DESCRITIVAS DE ANÁLISE SENSORIAL", p. 1761-1767 . In: Anais do XI Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica [=Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n.3]. ISSN Impresso: 2446-8711. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeqic2015-406-34021-261397

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