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O processo de cristalização é de suma importância na produção industrial de diversos compostos, incluindo a indústria alimentícia, e também é considerado um método de baixo custo na produção de sólidos puros. A cristalização é realizada mediante dois processos básicos, nucleação, que está relacionada à formação de novos núcleos e crescimento do cristal. O objetivo deste trabalho consistiu em analisar a produtividade percentual, dimensão e etapas de crescimento de cristais de sacarose obtidos em um cristalizador de leito vibrado. Soluções supersaturadas de sacarose foram preparadas e transferidas ao cristalizador, este operando com número constante de sementes. Na determinação da condição otimizada de operação, foram consideradas as seguintes variáveis: supersaturação, intensidade de vibração e tempo de operação. Após o processo de cristalização, os cristais foram separados, lavados e secos para determinação da produtividade em termos percentuais e o tamanho final dos mesmos. Observou-se a maior influência da variável supersaturação na cristalização de sacarose para obter-se cristais maiores e com maior produtividade, a variável intensidade de agitação seguiu com importância secundária. Na análise de crescimento dos cristais foram selecionadas amostras em intervalos de 14 minutos e analisadas as áreas superficiais em um estereomicroscópio e, posteriormente, realizou-se tratamento dos resultados com softwares Image J e Statistica.