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Implantação de Um Procedimento Operacional Padronizado em Uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Salvador - Ba.

Implantação de Um Procedimento Operacional Padronizado em Uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Salvador - Ba.

Silva, Caroline Rocha; Ferreira, Tereza Cristina Braga; Nascimento, Eluá Benemérita Vilela; Fonseca, Maria da Conceição Pereira da;

Abstract:

INTRODUÇÃO- Os Procedimentos Operacionais Padronizados – POP devem descrever clara e objetivamente as operações rotineiras e específicas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), contribuindo para garantia da segurança das refeições e a promoção das Boas Práticas. Um dos procedimentos importantes para se evitar a contaminação dos alimentos é a higienização adequada de superfícies, uma vez que entram em contato com os alimentos e são potentes veiculadores de micro-organismos. O estudo objetivou a implantação do POP higienização de instalações, equipamentos e móveis em uma UAN, tendo como ponto de partida a área de sobremesas. MATERIAIS E MÉTODOS- A UAN objeto da pesquisa tem o seu serviço terceirizado e a elaboração do POP partiu da proposta das estagiárias de nutrição da unidade e fundamentou-se no mapeamento do processo de higienização da área de sobremesa, escolhida para iniciar o processo por ser o local com menor número de funcionários e fácil intervenção. Foi realizada entrevista com a responsável pela área para levantar informações sobre: responsabilidade dos funcionários; produtos utilizados; frequência da higienização e procedimentos. A entrevista foi realizada no turno de trabalho e as respostas foram anotadas e guardadas para consulta. Os dados foram comparados aos preceituados pela Resolução RDC Nº216, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. As irregularidades detectadas foram tratadas por um plano de ações corretivas que foi apresentado ao nutricionista responsável e à funcionária da área para implantação. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS- De acordo com o levantamento realizado, foi observado que os funcionários desconheciam a existência do POP e sua importância. Desta forma foram elaborados os Procedimentos de higienização em uma planilha de execução constando o local a ser higienizado, o processo de execução, o funcionário responsável, o produto a ser utilizado e a freqüência de higienização. A planilha foi disponibilizada para os funcionários responsáveis pela execução da tarefa. CONCLUSÃO- POP é instrumento essencial no processo de padronização de execução de tarefas em uma UAN. Através da pesquisa percebeu-se a falta de conhecimento da importância do POP pelos funcionários e a falta de treinamento efetivo para execução dos mesmos. É fundamental o envolvimento e responsabilização da equipe de trabalho para realização dos procedimentos no gerenciamento da segurança de alimentos.

Abstract:

Palavras-chave: Procedimento Operacional Padronizado, Segurança Alimentar, Unidade de alimentação e nutrição,

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/foodsci-microal-020

Referências bibliográficas
Como citar:

Silva, Caroline Rocha; Ferreira, Tereza Cristina Braga; Nascimento, Eluá Benemérita Vilela; Fonseca, Maria da Conceição Pereira da; "Implantação de Um Procedimento Operacional Padronizado em Uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Salvador - Ba.", p. 599-600 . In: Proceedings of the XII Latin American Congress on Food Microbiology and Hygiene [=Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1]. São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359-201X, DOI 10.5151/foodsci-microal-020

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