Artigo Completo - Open Access.

Idioma principal

ESTUDO DA CINÉTICA DE SECAGEM E ALTERAÇÕES FISÍCO-QUÍMICAS DO TOMATE (LYCOPERSICON ESCULENTUM)

SANTOS, RENATA GONZAGA DOS; TELES, ALAN RODRIGO SANTOS; CONCEIÇÃO, ADRIANE MARTINS DA; BARBOSA, NATHIELE FERNANDA PEREIRA; SILVA, GABRIEL FRANCISCO DA; MONTEIRO, LUCIANO FERNANDO;

Artigo Completo:

O tomate é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo empregado tanto para o consumo in natura como para a obtenção de diversos produtos, dentre eles o tomate seco. A secagem consiste na remoção dos componentes voláteis presentes do alimento, este processo pode ser traduzido em linguagem matemática por meio de modelos semiteóricos.A difusividade efetiva (Def) é a facilidade com que a água é removida do material. O processo de secagem acarreta em uma série de alterações dos parâmetros físico-químicos. Os objetivos deste trabalho consistiram em avaliar a cinética de secagem do tomate (Lycorpesicon esculentum), o modelo semiteórico que melhor se ajusta, calcular a difusividade efetiva (Def) e avaliar por meio de analises físico-químicas as alterações decorrentes do processo de secagem de: pH, Acidez titulável, °Brix, cinzas, cor, umidade e teor de licopeno em base seca. O modelo de Midilli foi o que obteve um melhor ajuste para esta fruta, a difusividade efetiva calculada pela equação de Crank (1975) foi de , o teor de umidade do tomate seco foi 9,25%, pH de 4,39, Acidez titulável de 2,88%, °Brix de 3,1, Cinzas de 9,41%, teor de licopeno em base seca de 54,49mg/100g e apresentou como parâmetros de cor (a* 21,8, b* 15,6, C* 26,8, L 20,1; H 35,6).

Artigo Completo:

Palavras-chave: ,

Palavras-chave: ,

DOI: 10.5151/ENEMP2015-SE-641

Referências bibliográficas
  • [1] ALMEIDA JÚNIOR, J. F.; SILVA, C. A. B.; SIQUEIRA, K. B. Produção de tomate seco em conserva. In: SILVA, C. A. B.; FERNANDES, A. R. Projetos de empreendimentos agroindustriais: produtos de origem vegetal. Viçosa: UFV, 2003. cap. 10, p. 397-417.
  • [2] BARROS NETO, B.; SCARMINIO, I. S.; BRUNS, R. E. Planejamento e otimização de experimentos. Campinas: Ed. da UNICAMP, 1995. 303 p.
  • [3] Camargo, G. A. Novas tecnologias e pré- tratamentos: tomate seco embalado a vácuo. Campinas: UNICAMP, 2005. 162p. TeseDoutorado
  • [4] Camargo, G. A.; Moretti, R. H.; Ledo, C. A. S. Quality of dried tomato pre-treated by osmotic dehydration, antioxidant application and addition of tomato concentrate. In: InternationalDryingSymposium, 14, 2004, São Paulo. Proceedings... Campinas: UNICAMP, 200 p.2207.
  • [5] CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos, 2. ed. 166 Campinas: Unicamp, 2003.
  • [6] CRANK, J. The mathematics of diffusion. 2. ed. Oxford: S.I. Claredon Press, 1975. 414p.
  • [7] CRUZ, P. M. F. da; BRAGA, G. C.; GRANDI, A. M. de. Composição química, cor e qualidade sensorial dotomate seco a diferentes temperaturas. Semina: CiênciasAgrárias, v. 33, n. 4, p. 1475-1486, 2012.
  • [8] DEMIRAY, E.; TULEK, Y. Thin-layer drying of tomato (Lycopersicumesculentum Mill. cv. Rio Grande) slices in a convective hot air dryer. Heat and Mass Transfer, v. 48, n. 5, p. 841-847, 2012.
  • [9] DEWANTO, V.; WU, X. Z.; ADOM, K. K.; LIU, R. H. Thermal processing enhances thnutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Washington, v. 50,n. 10, p. 3010-3014, 2002.
  • [10] DOYMAZ, I. Air-drying characteristics of tomatoes. Journal of Food Engineering, v. 78, n. 4, p. 1291-1297, 2007.
  • [11] DURIGON, A.; MAZUTTI, M.A.; MOSSI, A.J.; TREICHEL. H. Effects of temperature on both drying kinetics and color of Italian tomato. Biochemistry and Biotechnology Reports.Jan./Jun., v.2, n.1, p. 1-12, 2013.
  • [12] EVRANUZ, E. O. Drying vegetables: new technology, equipment and examples. In: Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. (Ed.) Sinha, N. K. Blackwell Publishing Ltd, p. 299-315, 2011.
  • [13] GOULD, W. A. Composition of tomatoes. In: Gould, W. A. (ed.). Tomato production, processing and quality evaluation. Connectitut: AVI Publishing Co., 1991. cap.2, p.344-358.
  • [14] HADLEY, C. W.; MILLER, E. C.; SCHWARTZ, S.J.; CLINTON, S. K. Tomatoes, lycopene, and prostate cancer: progress and promise. Experimental Biology and Medicine, London, v. 227, n. 10, p. 869-880, 2002.
  • [15] HEREDIA, A.; BARRERA, C.; ANDRÉS, A. Drying of cherry tomato by a combination of different dehydration techniques. Comparasion of kinetics and others related properties. Journal of Food Engineering, v. 80, n. 1, p. 111-118, 2007.
  • [16] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: 178 Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed. São Paulo: IMESP, 2008. 179 p. 105-106.
  • [17] JANGAM, S. V.; MUJUMDAR, A. S.; LAW, C. L. Drying of Foods, Vegetables and Fruits, v. 1, 2010.
  • [18] MAZUTTI, M. A.; ZABOT, G.; BONI, G.; SKOVRONSKI, A.; OLIVEIRA, D.; DI LUCCIO, M.; OLIVEIRA, J. V.; RODRIGUES, M. I.; TREICHEL, H.; MAUGERI, F. Mathematical modeling of thin-layer drying of fermented and non-fermented sugarcane bagasse. Biomass and Bioenergy, v. 34, n. 5, p. 780-786, 2010.
  • [19] MIDILLI, A.; KUCUK, H.; YAPAR, Z. A. New model for single-layer drying. Drying Technology, v. 20, n. 7, p.1503–1513, 2002.
  • [20] MOVAGHARNEJAD, K.; NIKZAD, M. Modeling of tomato drying using artificial neural network. Computers and Electronics in Agriculture, v. 59, n. 1, p. 78–85, 2007.
  • [21] MURATORE, G.; RIZZO, V.; LICCIARDELLO, F.; MACCARONE, E. Partial dehydration of cherry tomato at different temperature, and nutritional quality of the products. FoodChemistry, v. 111, n. 4, p. 887-891, 2008.
  • [22] MUNHOZ ,C, L.; UMEBARA,T.; BRANCO, G,I.; ARGANDOÑA, S,J,E. Caracterização e Aceitabilidade de Tomate Seco. Revista Brasileira de Tecnologia, v. 05, n. 01, p. 252-262, 2011.
  • [23] NACHTIGALL, A. M.; FONSECA, A. S.; MACHADO, M. R. G.; VENDRUSCOLO, C. T.; GULARTE, M. A. Desenvolvimento de
  • [24] tomate desidratado em conserva. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 17., 2000, Fortaleza. Resumos... Fortaleza: SBCTA, 2000, v. 3, p. 11.88.
  • [25] NAGATA, M.; YAMASHITA, I. Simple method for simultaneous determination of chlorophyll and carotenoids in tomato fruit. Japanese Society for FoodScience and Technology, Tokyo, v. 39, n. 10, p. 925-928,
  • [26] 1992.
  • [27] RAUPP, D. S. da; GARDINGO, J. R.; SCHEBESKI, L. S. dos; AMADEU, C. A.; BORSATO, A. V. Processamento de tomate seco de diferentes cultivares. Acta Amazonica, v. 39, n. 2, p. 415-422, 2009.
  • [28] ROMERO-PEÑA, L. M.; KIECKBUSCH, T. G. Influência de condições de secagem na qualidade de fatias de tomate. BrazilianJournalofFood Technology, v. 6, n. 1, p. 69-76, 2003.
  • [29] RAUPP,da S, D.; GARDINGO,R,J .; SCHEBESKI; dos S .; AMADEU,A C.; BORSATO, V,A.Processamento de tomate seco de diferentes cultivares.
  • [30] SANJINEZ-ARGANDOÑA, E. J.; BRANCO, I. G.; BITTENCOURT, T. U.; MUNHOZ, C; L; Influência da geometria e da temperatura na cinética de secagem de tomate (Lycopersicumesculentum). Ciência e Tecnologia deAlimentos, v. 31, n. 2, p. 308-312, 2011.
  • [31] SANINO, A.; Cortez, L.B., Mederos, B.T. Vida de prateleira do Tomate (Lycopersicumesculentum), variedade “Débora”, submetido a diferentes condições de resfriamento. In Workshop de tomate. Perspectivas e Pesquisas, 2003, Campinas.
  • [32] SILVA, L.K,V.; PINHEIRO, S.E.; DOMINGUES, F.A.M.; DE AQUINO, C.A.; FIGUEIREDO, A.E.; DA COSTA, C.M.J.; CONSTANT, L.B.P. Efeito da pressão osmótica no processamento e avaliação da vida de prateleira de tomate seco. CiênciasAgrárias, Londrina, v. 31, n. 1, p. 55-66, jan./mar. 2010.
  • [33] TOGRUL, T.; PEHLIVAN, D. Modelling of thin layer drying kinetics of some fruits under open-air sun drying process. JournalofFoodEngineering, v. 65, n. 3, p. 413–425, 2004.
  • [34] MUNHOZ ,C, L.; UMEBARA,T.; BRANCO, G,I.; ARGANDOÑA, S,J,E. Caracterização e Aceitabilidade de Tomate Seco. RevistaBrasileira de Tecnologia, v. 05, n. 01, p. 252-262, 2011.
  • [35] TOOR, R. K.; SAVAGE, G. P. Effect of semi-drying on the antioxidant components of tomatoes. Food Chemistry, v. 94, p. 90-97, 2006.
  • [36] TOTOBESOLA-BARBIER, M.; MAROUZÉ, C.; Giroux, F. A Triz – based creativity tool for food processing equipment design. The TRIZ Journal Article Archives, Out, 2002.
  • [37] VEJA, M.; GÓNGORA, N.; BARBOSA, C. Advances in dehydration of foods. Journal of Food Engineering, Amsterdam, v.49, p.271- 289, 2001.
Como citar:

SANTOS, RENATA GONZAGA DOS; TELES, ALAN RODRIGO SANTOS; CONCEIÇÃO, ADRIANE MARTINS DA; BARBOSA, NATHIELE FERNANDA PEREIRA; SILVA, GABRIEL FRANCISCO DA; MONTEIRO, LUCIANO FERNANDO; "ESTUDO DA CINÉTICA DE SECAGEM E ALTERAÇÕES FISÍCO-QUÍMICAS DO TOMATE (LYCOPERSICON ESCULENTUM)", p. 1748-1755 . In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/ENEMP2015-SE-641

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações