Abstract:

O prazo comercial de um alimento é um termo utilizado para designar o período de tempo no qual este conserva as suas características de qualidade e as respectivas garantias de segurança alimentar, podendo ser estimado através de análises bacteriológicas e físico-químicas. O objetivo deste trabalho foi determinar o prazo comercial de piraputanga (Brycon microleps) durante estocagem em gelo através de análises bacteriológicas e físico-químicas. Foram coletados 45 exemplares, com aproximadamente 0,9 kg cada, que foram eviscerados e acondicionados em caixas isotérmicas contendo gelo em escamas na proporção de 1:1. As análises foram realizadas a cada dois dias até o oitavo dia de estocagem, sendo posteriormente feitas diariamente até o 18° dia de estocagem. Estas consistiram na quantificação de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM), de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas (BHAP) e de bactérias do gênero Aeromonas. Quanto as determinações físico-químicas, foram realizadas a análise de pH utilizando um o método potenciométrico e a quantificação das bases voláteis totais (BVT) utilizando o método de Conway. As contagens de BHAM, BHAP e do gênero Aeromonas spp variaram de 1,46 Log UFC/g, 1,02 Log UFC/g e 1,10 Log UFC/g no dia zero à 6,18 Log UFC/g, 9,05 Log UFC/g e 8,57 Log UFC/g no 18° dia de estocagem respectivamente. A legislação nacional não contempla limites para contagem de bactérias aeróbias, no entanto pesquisadores utilizam um padrão internacional de 7 Log UFC/g, que neste experimento foi alcançado no 15° dia de estocagem. Por mais que as bactérias do gênero Aeromonas spp não sejam citadas em padrões nacionais ou internacionais, sua contabilização se torna extremamente importante por ser uma bactéria de habitat predominantemente aquático e pelo fato de existir espécies altamente patogênicas aos humanos. As variações de valores de pH e BVT foram de 6,31 no dia zero a 6,9 no 18° dia de estocagem e de 10,15 mg de N/100 g no dia zero a 14,7 mg de N/100 g no 18° dia de estocagem, respectivamente. A legislação brasileira determina como limite máximo de pH, o valor de 6,5, que neste experimento foi alcançado no 10° dia de estocagem. Em relação ao BVT, utiliza-se o limite de 30 mg de N/100 g, valor este que não foi alcançado durante o período de estocagem. Levando-se em consideração os dados obtidos, conclui-se que o prazo comercial estimado da piraputanga eviscerada estocada em gelo é de 10 dias.