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ENCOLHIMENTO NA SECAGEM CONVECTIVA DE ABACAXI COM APLICAÇÃO DE MICRO-ONDAS VARIÁVEL

LOPES, FRANCEMIR JOSÉ; PEREIRA, NÁDIA ROSA;

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A aplicação de micro-ondas na secagem de produtos alimentícios, quando controlada, acelera a cinética de secagem e pode reduzir o encolhimento e as alterações estruturais responsáveis pela redução de qualidade de alimentos desidratados. O presente trabalho teve como objetivo estudar a cinética de encolhimento de abacaxi secos, utilizando energia de micro-ondas-convectivo, avaliando a influência das condições do ar e energia aplicadas no início e no final do processo. O processo de secagem foi dividido em dois períodos (I e II). A potências de micro-ondas aplicadas ao processo foram de 0,2, 0,4 e 0,65 W/g com referência à massa inicial da fruta. Os testes de secagem foram realizados com temperaturas do ar quente a 55 °C e 70 °C e vazão de ar fixado em 0,5 m³/min. Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa empregando-se a análise de variância utilizando o teste Tukey, ao nível de 5% de significância (pAndlt;0,05). Os resultados mostraram que o encolhimento foi linear com o decréscimo de umidade. O menor encolhimento foi observado em temperaturas do ar fixada a 55 °C e potência de micro-ondas de 260 W aplicadas no período I e 260 W no período II. O encolhimento maior foi obtido quando diminui a potência de micro-ondas de 170 W do período I para 90 W no período II com temperaturas de 70 °C. Os resultados sugerem que o controle da temperatura do ar e da potência de micro-ondas no primeiro período de secagem pode ser utilizado para se obter um produto de boa qualidade.

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DOI: 10.5151/ENEMP2015-SE-611

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Como citar:

LOPES, FRANCEMIR JOSÉ; PEREIRA, NÁDIA ROSA; "ENCOLHIMENTO NA SECAGEM CONVECTIVA DE ABACAXI COM APLICAÇÃO DE MICRO-ONDAS VARIÁVEL", p. 1707-1713 . In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/ENEMP2015-SE-611

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