fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE COM FARINHA DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE EXTRATO DE YACON

GOES, T. S.; DIONÍSIO, A. P.; MODESTO, A. L. G.; ARAÚJO, I. M. S.; PONTES, D. F.; OLIVEIRA, R. P.; CRISÓSTOMO, C. C.;

Artigo:

O resíduo sólido do processamento do extrato de yacon (Smallanthus sonchifolius) apresenta ainda concentrações consideráveis de prebióticos do tipo fruto-oligossacarideos (FOS). Desta forma, este trabalho teve como objetivos elaborar e avaliar biscoitos tipo “cookie” formulados com diferentes concentrações deste resíduo, em substituição parcial ou total da farinha de trigo. O resíduo foi processado originando a farinha de yacon (FY), que foi usada na elaboração das diferentes formulações (A1=0%, A2=50% e A3=100% FY) para avaliação sensorial (n=48). Os atributos avaliados foram: aparência, sabor, doçura, aceitação global e a atitude de compra. Concluímos que A1 e A2 foram as mais aceitas pelos consumidores, e A3 foi a menos aceita, apresentando os mais baixos índices em todos os atributos. Logo, há possibilidade de incorporação da farinha junto ao cookie, o que é interessante pelo ponto de vista nutricional, e também de aproveitamento integral de um produto de elevado valor agregado.

Artigo:

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0596-24779-155297

Referências bibliográficas
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Como citar:

GOES, T. S.; DIONÍSIO, A. P.; MODESTO, A. L. G.; ARAÚJO, I. M. S.; PONTES, D. F.; OLIVEIRA, R. P.; CRISÓSTOMO, C. C.; "ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE COM FARINHA DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE EXTRATO DE YACON", p. 3741-3748 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0596-24779-155297

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