fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

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CARACTERIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, TECNOLÓGICAS E VISCOAMILOGRÁFICAS DA FARINHA DE PUPUNHA (BACTRIS GASIPAE KUNT).

PIRES, M. B.; AMANTE, E. R.; RODRIGUES, A. M. C.; SILVA, L. H. M. da;

Artigo:

Visando sua utilização na elaboração de produtos alimentícios, foram obtidas diferentes farinhas de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) da variedade Vaupés. Avaliou-se a composição físico-química, as propriedades tecnológicas (viscosidade, capacidade de absorção de água, absorção de óleo, capacidade emulsificante e capacidade de formação de espuma) e a morfologia das farinhas de pupunha. Os resultados apresentaram diferença de cor entre elas, proporcionada pelo tratamento térmico e presença ou ausência de casca, a determinação da densidade demonstrou não haver diferença significativa entre os lotes. Os valores de umidade ficaram de acordo com a legislação vigente, que preconiza máximo de 15% de umidade. Foram encontrados teores consideráveis de lipídeos (≥ 10%) e carboidrato (≥ 59 %). Os diferentes lotes apresentaram-se como excelente fonte energética (≥ 390 kcal/100g). O ácido graxo predominante nas farinhas de pupunha foi o ácido oleico (C18: 1), que representou em média 45% de sua composição. Os perfis viscoamilográficos determinados foram bastante diferentes, evidenciando, uma redução dos valores de viscosidade nos lotes que passaram por tratamento térmico. As micrografias eletrônicas apresentam a estrutura do amido com caraterísticas arredondadas e tamanhos não

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Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-0330-25976-155222

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Como citar:

PIRES, M. B.; AMANTE, E. R.; RODRIGUES, A. M. C.; SILVA, L. H. M. da; "CARACTERIZAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, TECNOLÓGICAS E VISCOAMILOGRÁFICAS DA FARINHA DE PUPUNHA (BACTRIS GASIPAE KUNT).", p. 3402-3409 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-0330-25976-155222

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