fevereiro 2015 vol. 1 num. 2 - XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química

Artigo - Open Access.

Idioma principal

ANÁLISE SENSORIAL DE HAMBÚRGUER BOVINO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO

CARVALHO, C. B.; VITAL, A. C. P.; TONON, L. A. C.; PIERETTI, G. G.; MADRONA, G. S.; PRADO, I. N. do;

Artigo:

O consumo excessivo de sódio está diretamente relacionado ao desenvolvimento de doenças crônicas, como a hipertensão. Carnes e produtos cárneos representam importante contribuição para a ingestão de sódio na dieta. O objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar hambúrgueres bovinos com redução de 25 e 50% em seus teores de sódio. Foram formuladas três amostras de hambúrgueres e analisadas suas características sensoriais com 100 consumidores utilizando escala hedônica. A aceitabilidade dos hambúrgueres hipossódicos permaneceu acima de 70%, no entanto, os consumidores apresentaram índices maiores de aceitabilidade global e detectaram menos a substituição de sódio por potássio para o tratamento com 25% de redução de sódio. O resultado da pesquisa de intenção de compra mostrou grande interesse do consumidor em adquirir o produto com 25% de redução de sódio, similar ao tratamento controle, portanto torna-se necessário avaliar aspectos de vida de prateleira dos hambúrgueres hipossódicos para tornar viável sua produção e comercialização.

Artigo:

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/chemeng-cobeq2014-1772-17633-136661

Referências bibliográficas
  • [1] ALIÑO, M, GRAU, R; TOLDRÁ, F; BARAT, JM. Phisicochemical changes in dry-cured hams salted with potassium, calcium and magnesium chloride as a partial replacement for sodium chloride. Meat Sci. 86, p.331-336, 2010.
  • [2] CARRARO, C.I.; MACHADO, R.; ESPINDOLA, V.; CAMPAGNOL, P. C. B.; POLLONIO, M. A. R.The effect of sodium reduction and the use of herbs and spices on the quality and safety of Bologna sausage.Cienc.Tecnol.Aliment., Campinas, v. 32, n. 2, p.289-295, 201
  • [3] DESMOND, E.Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Sci.v.74, p.188-196, 2006.
  • [4] INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 20, de 31 de Julho de 2000. Aprova o regulamento técnico de identidade e qualidade de hambúrguer. D.O.U. – Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 20 de novembro de 2001. MA/DIPOA - Ministério da Agricultura. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. KAMLEH, R.; OLABI, A.; TOUFEILI, I.; NAJM, N. E. O.; YOUNIS, T.; AJIB, R. The effect of substitution of sodium chloride with potassium chloride on the physicochemical, microbiological, and sensory properties of Halloumi cheese.Journal of Dairy Science, v.95, n.3, p. 1140-1151, 2012.
  • [5] MINISTÉRIO DA SAÚDE,Termo de compromisso Nº 4/2011. Disponível em Andlt;http://www.saude.gov.brAndgt; acesso em 08/04/2011.
  • [6] MONTEIRO, A.R.G.Introdução à análise sensorial de alimentos.Coleção Fundamentum número 21.EDUEM:Maringá, p.27-41,2005.
  • [7] PEREIRA, A. da C.; KRIEGER, J. E. Sal, hipertensão e genética. Rev. da Socied. Bras. Hipert., Rio de Janeiro, v.7, n.2, p. 61-64, 2004.
  • [8] VOGEL, C. C.; PAZUCH, C. M.; SARMENTO, C. M. P.; BACK, L.; SECCO, T. H. Development of sausage with reduced sodium (salt light). ver. Ciênc. Exa. Nat., v. 13, n. 3, p. 305-316, 2011.
Como citar:

CARVALHO, C. B.; VITAL, A. C. P.; TONON, L. A. C.; PIERETTI, G. G.; MADRONA, G. S.; PRADO, I. N. do; "ANÁLISE SENSORIAL DE HAMBÚRGUER BOVINO COM REDUZIDO TEOR DE SÓDIO", p. 4934-4939 . In: Anais do XX Congresso Brasileiro de Engenharia Química - COBEQ 2014 [= Blucher Chemical Engineering Proceedings, v.1, n.2]. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeq2014-1772-17633-136661

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações