Abstract - Open Access.

Idioma principal

Análise Microbiológica de Barras de Cereais Elaboradas com Resíduos Industriais de Frutas

Análise Microbiológica de Barras de Cereais Elaboradas com Resíduos Industriais de Frutas

Batista, Elisabeth Mariano; Moisés, Rejane Maria Maia; Souza, Pahlevi Augusto de; Soares, Denise Josino; Oliveira, Zulene Lima de; Silva, Monique Ellen Torres da; Moura, Francisco Jorge Nogueira de; Regis, Auriana de Assis; Bezerra, Hirllen Nara Bessa Rodrigues; Sousa, Poliana Brito de;

Abstract:

O desperdício de alimentos ocorre desde o início da cadeia produtiva e persiste durante as etapas de produção até chegar ao destino final. Uma maneira de combater o desperdício é o aproveitamento integral de frutas e hortaliças, por meio da utilização de partes não convencionais antes desprezadas, na elaboração de novos produtos como barras de cereais. As barras de cereais são constituídas pela mistura de ingredientes secos e de agente ligante e podem ser adicionadas de outros ingredientes como os resíduos agroindustriais. Tendo em vista que os resíduos de acerola e de caju não são aproveitados como fonte nutricional para alimentação humana, objetivou-se com o presente trabalho elaborar e avaliar o perfil microbiológico de barras de cereais elaboradas com resíduos destes frutos. Os resíduos de acerola e de caju foram adquiridos em indústrias de processamento de polpa de frutas. Estes foram desidratados, triturados e armazenados em embalagem de vidro previamente esterilizada a 100°C durante 30 minutos. Foram desenvolvidas quatro formulações diferentes de barras de cereais, variando o percentual de farinha de resíduo de fruta adicionado, sendo: A (0%); B (10%: 8% de farinha do resíduo de acerola e 2% de farinha do resíduo de caju); C (15%: 12% de farinha do resíduo de acerola e 3% de farinha do resíduo de caju) e D (20%: 16% de farinha do resíduo de acerola e 4% de farinha do resíduo de caju). Realizou-se a determinação do Número Mais Provável (NMP/g) de Coliformes totais, detecção de Salmonella sp. em 25g, contagem em placa de Aeróbios mesófilos (UFC/g) e Bolores e Leveduras (UFC/g). Todas as formulações apontaram contagem mínima de Salmonella sp. em 25g das amostras. Quanto à contagem de aeróbios mesófilos, os quantitativos obtidos para as formulações A, B, C e D foram: 3,1 x 10²; 1,6 x 10²; 1,2 x 10² e 7,5 x 10 UFC/g e na avaliação de bolores e leveduras, 3,5 x 10; 3,5 x 10; 1,0 x 10 e 1,5 x 10 UFC/g, respectivamente. Os resultados obtidos nas análises microbiológicas das quatro formulações encontraram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, apresentando-se portanto, seguras do ponto de vista microbiológico.

Abstract:

Palavras-chave: acerola, aproveitamento, caju, desperdício, processamento,

Palavras-chave:

DOI: 10.5151/foodsci-microal-193

Referências bibliográficas
Como citar:

Batista, Elisabeth Mariano; Moisés, Rejane Maria Maia; Souza, Pahlevi Augusto de; Soares, Denise Josino; Oliveira, Zulene Lima de; Silva, Monique Ellen Torres da; Moura, Francisco Jorge Nogueira de; Regis, Auriana de Assis; Bezerra, Hirllen Nara Bessa Rodrigues; Sousa, Poliana Brito de; "Análise Microbiológica de Barras de Cereais Elaboradas com Resíduos Industriais de Frutas", p. 381-382 . In: Proceedings of the XII Latin American Congress on Food Microbiology and Hygiene [=Blucher Food Science Proceedings, v.1, n.1]. São Paulo: Blucher, 2014.
ISSN 2359-201X, DOI 10.5151/foodsci-microal-193

últimos 30 dias | último ano | desde a publicação


downloads


visualizações


indexações