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ANÁLISE DA SECAGEM DE LIMÃO TAHITI (CITRUS LATIFOLIA – TANAKA) EM FATIAS E DE SUAS FRAÇÕES: EPICARPO, MESOCARPO E ENDOCARPO

SILVA, ADRIANA; FREIRE, FÁBIO BENTES; FERREIRA, MARIA DO CARMO;

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O limão tahiti (Citrus Latifolia – Tanaka) possui três frações distintas, sendo elas o epicarpo (casca externa), o mesocarpo (camada branca) e o endocarpo (polpa). Tanto o limão inteiro como suas frações possuem diversas aplicações na culinária, nas indústrias alimentícias e farmacêuticas. A secagem desse produto para fins alimentícios tem como desafios preservar os nutrientes e o bom aspecto visual ao final do processo. O objetivo deste trabalho é analisar a secagem das fatias e de cada fração do limão tahiti, isoladamente, em diferentes temperaturas e avaliar as alterações de cor e encolhimento que ocorrem na secagem, além de ajustar equações empíricas às curvas de cinética de secagem. Foram utilizadas para os ensaios as temperaturas de 50°C, 60°C e 70°C, utilizando-se uma estufa com convecção natural do ar. Verificou-se que o epicarpo e mesocarpo foram as frações que secaram mais rapidamente, já o endocarpo e as fatias apresentaram taxas de secagem muito inferiores. Sob as condições avaliadas observouse que cada fração apresentou cinética de secagem distinta, devido às diferentes composição, dimensões, forma e estrutura de cada material. As equações de Page e Overhults forneceram os melhores ajustes aos dados experimentais. A variação total da cor foi maior para o endocarpo e para a fatia. O encolhimento foi maior nos instantes iniciais de secagem e a redução da área superficial das amostras foi de cerca de 33%, em média.

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DOI: 10.5151/ENEMP2015-SE-479

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Como citar:

SILVA, ADRIANA; FREIRE, FÁBIO BENTES; FERREIRA, MARIA DO CARMO; "ANÁLISE DA SECAGEM DE LIMÃO TAHITI (CITRUS LATIFOLIA – TANAKA) EM FATIAS E DE SUAS FRAÇÕES: EPICARPO, MESOCARPO E ENDOCARPO", p. 1529-1538 . In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/ENEMP2015-SE-479

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