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ALTERAÇOES ESTRUTURAIS EM MANDIOCAS PRODUZIDAS COM DIFERENTES CONDIÇÕES DE COZIMENTO

GONÇALVES, LETICIA TINOCO; CAÉ, LARISSA ALVES; FREITAS, SILVIO DE JESUS; PEREIRA, NÁDIA ROSA;

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Durante o cozimento de alimentos ricos em carboidratos, como é o caso da mandioca, ocorrem alterações estruturais, provocadas pela penetração de água nos tecidos, que rompem as ligações entre cadeias dos carboidratos, criando camadas de hidratação das moléculas separadas. Essas alterações são provocadas pela gelatinização do amido, que acontece entre 45 e 80 ºC. Este trabalho estudou efeito do cozimento, com imersão em água, em fatias de mandioca e analisou as alterações provocadas nas diferentes condições de temperatura (40 a 100 ºC) e tempo (2 a 10 minutos), determinando a melhor condição para posterior secagem. Os resultados mostraram que tanto a variável tempo como a variável temperatura influenciaram a umidade e a absorção de água das amostras após o cozimento. A utilização de 70 °C por 6 minutos no cozimento pode ser considerada como a condição mais apropriada para posterior processamento como secagem, pois nesta as amostras apresentaram cozimento suficiente evidenciado pela formação de gel superficial e não apresentaram quebra ou fissuras nas fatias.

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DOI: 10.5151/ENEMP2015-TC-427

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Como citar:

GONÇALVES, LETICIA TINOCO; CAÉ, LARISSA ALVES; FREITAS, SILVIO DE JESUS; PEREIRA, NÁDIA ROSA; "ALTERAÇOES ESTRUTURAIS EM MANDIOCAS PRODUZIDAS COM DIFERENTES CONDIÇÕES DE COZIMENTO", p. 1936-1942 . In: In Anais do XXXVII Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados - ENEMP 2015 [=Blucher Engineering Proceedings]. São Paulo: Blucher, 2015. . São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/ENEMP2015-TC-427

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