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ACOMPANHAMENTO DAS ALTERAÇÕES NO ARMAZENAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DOS FRUTOS DE BANANA (MUSA CAVENDISHII, variedade NANICA)

GUERRERO, I. M.; RAYO MENDEZ, L. M.; GÓMEZ, A. V.;

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A composição química da banana passa por grandes mudanças durante o amadurecimento, devido ao seu processo fisiológico do padrão respiratório climatério. Dependendo do seu uso, há um grande interesse nos estágios de maturação para permitir o aproveitamento das suas características, especialmente dos componentes com propriedades funcionais para o corpo humano, como os polissacarídeos não-amiláceos nas bananas maduras. O objetivo desse trabalho foi estabelecer e padronizar os parâmetros físico-químicos e de firmeza necessários para obter um purê de banana homogêneo, que contribuirá como matéria prima para uma extração de polissacarídeos não-amiláceos e sua utilização como ingrediente funcional. Bananas da var. Nanicão foram adquiridas comercialmente no estágio de maturação 1 (verdes) e armazenadas em temperatura ambiente até maturação completa. Durante este período, foram realizadas análises diários de firmeza, pH, sólidos solúveis, acidez titulável e umidade. Verificou-se que a firmeza é um bom parâmetro para a avaliação dos estágios de maturação, uma vez que mostrou um comportamento decrescente conforme a banana amadurecia (33,8 ± 1,7 até 1,5 ± 0,2 N). Os sólidos solúveis, a acidez e o pH variaram de forma não regular. Todas as análises físico-químicas foram comparadas com a literatura, estabelecendo que o estágio 7 de maturação cumpre com as características necessárias para a obtenção de um purê de banana homogéneo e uma posterior extração dos polissacarídeos não-amiláceos.

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DOI: 10.5151/chemeng-cobeqic2015-378-33989-261140

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Como citar:

GUERRERO, I. M.; RAYO MENDEZ, L. M.; GÓMEZ, A. V.; "ACOMPANHAMENTO DAS ALTERAÇÕES NO ARMAZENAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DOS FRUTOS DE BANANA (MUSA CAVENDISHII, variedade NANICA)", p. 1774-1779 . In: Anais do XI Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica [=Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n.3]. ISSN Impresso: 2446-8711. São Paulo: Blucher, 2015.
ISSN 2359-1757, DOI 10.5151/chemeng-cobeqic2015-378-33989-261140

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